estell_greydaw | Еще раз про борщ, и не только про него

вот тут у меня уже были рецепты борща.
А недавно я задалась вопросом: а как дело обстояло, так сказать, в историческом разрезе?
Полистав украинскую художественную литературу, повествующую о народной жизни, пришла к выводу, что борщ существовал, как минимум, века с 18. Тогда он, конечно, был не такой, как сейчас. Но основные компоненты - те же. То есть свекла, морковка, капуста. Когда широко распространился картофель, стали добавлять и его. И сало с луком.
В 19 веке борщ был одним из основных блюд украинской кухни, повседневной пищей практически для всех. Крестьяне не мыслили ежедневного стола без борща, каши и хлеба.
Борщ состоял из мелко нарезанных картошки, свеклы, моркови, капусты. Капуста, как правило, была квашеной. Летом в борщ добавляли чего ни попадя: молодую свекольную ботву, лебеду, щавель - словом, любую доступную съедобную и сочную зелень до вызревания первых полноценных овощей. В постные дни борщ был постным, безо всякого жира, в скоромные дни его заталкивали салом с чесноком. Сало было тоже одним из основных компонентов "потребительской корзины" украинцев 19 века, практически во всех регионах Украины.
Ведь, хоть украинские крестьяне в большинстве своем жили лучше, чем русские крестьяне степных черноземных районов, но и они мясо ели редко. Ведь для того, чтобы поесть мяса, надо забить свинку или теленка, курицу на худой конец. А мало какой крестьянин, даже зажиточный, мог позволить себе каждое воскресенье резать цыпленка, не говоря уж о поросятах и ягнятах с телятами. Поэтому-то селяне и откармливали кабанчиков, холили их и лелеяли, чтобы по осени запастись и салом, и мясом в виде копченостей, колбас и солонины. Копчености и колбасы употреблялись редко, в основном по воскресеньям и в праздники, большую часть мяса крестьяне все-таки продавали. А вот сало - солили и ели до следующей осени. Так что знаменитая хохляцкая любовь к салу - она не на пустом месте появилась. Сало было источником калорий и вообще весьма ценным питательным продуктом при своей достаточной дешевизне.
Итак, борщ заталкивали салом с чесноком, добавляли туда рубленый лук, и варили в горшке в печи. Хозяйки принимались за приготовление обеда чуть ли не сразу после завтрака: технология была такова, что горшок должен был простоять в печи несколько часов. Рядом с борщом ставили горшок с кашей - пшеничной или гречневой, хотя последнюю крестьяне ели редко, гречка больше шла на муку, из которой делались вкусные вареники с разнообразными начинками.. В скоромные дни кашу заправляли шкварками с луком, в постные ели так. Когда широко распространилось масло подсолнечника, стали заправлять им.
Еще борщ варили с галушками. Галушки - это ма-аленькие варенички. Их могли варить отдельно, а могли засыпать в борщ. Как правило, внутри галушек были разнообразные начинки, чаще всего либо все то же толченое сало, либо обжаренная на сале (или масле) с луком мука.
Современные хозяйки редко делают борщ с галушками - все же с ними слишком много возни. Моя бабушка делала ленивые галушки: тесто с несладким творогом, как для ленивых вареников, или обычное тесто для вареников с мелко нарезанной зеленью. Правда, галушки можно купить сейчас готовые, но они все же не те - внутри у них мясо как у пельменей. У правильных галушек начинка должна быть готовая, как у вареников (в этом главное отличие вареников от пельменей). Готовятся галушки из того же теста, что и вареники с пельменями, но проблема в том, что их нужно лепить ма-а-аленькими и тесто раскатывать тоненько. Но трудозатраты оправдываются неимоверной вкуснотищей борща с галушками:)